做出让人尊重的包子

　　五年多前，毕业于同济大学的工科男童启华单枪匹马来到杭州开了第一家卖包子的店——甘其食。之前他未做过一只包子，也没有一纸秘方。如今，“甘其食”100多家店面遍布杭州的大街小巷。有人统计过，平均每个顾客买到甘其食包子所需的时间是13秒。“门店内的包子超过2小时没有卖出去就得报废，即便送给乞讨者，我们也希望提供符合品质要求的包子。”作为创业者，童启华时刻维护着一个包子的尊严。

　　包子是有温度的食物

　　同济大学自动化控制专业毕业的童启华是个标准的工科男。但从上大学一直到毕业，他做的事儿似乎都有点“不务正业”。他曾在同济大学的商业街开过5家门店，发型店、服装店、鲜花店，甚至连学校的报刊亭都经营过。毕业那年，还在校外经营了一家网吧。认识童启华的人都说他敢于“无中生有”，善于“小题大做”。

　　2008年，童启华突然想做餐饮业，他考虑的是不分南北老少“通吃”的产品。“我觉得包子是一个温暖的品类，在中国既有历史又受欢迎。”他一个人跑到杭州做市场调研足足一个冬天，调查包括居民的出行状况、购买早点的习惯等。他发现整个杭州一年的包子消费大概有6000万。看到广阔的市场前景后，童启华打定主意要做包子生意。

　　去工商注册、寻找供应商，寻找物流合作伙伴，几乎每一个环节，童启华都能感受到包子是不被看好的。工商的人说，“怎么一个大好青年会去做包子呢？”供应商认为，这么好的食材用来做包子非常可惜。物流配送则认为自己高端的物流，怎么能去送包子呢？童启华暗下决心，一定要把包子做出花儿来，给大家瞧瞧。

　　2009年3月，童启华的第一家甘其食包子店在母校同济大学沪西校区的门口开业。“甘其食”出自《道德经》中“甘其食，美其服，安其居，乐其俗。”

　　笃定做包子后，童启华发现小包子可是大有讲究。就拿发面来说，“如今是用酵母，如果我们用老酵子的话，差不多要提前一天，冬天的时候，可能要提前两到三天发面，才能做包子。“可见包子不是一个可以简单量化的食品。”童启华分析。另外，食物对于食材的选择也有很高的要求，同样一盘青椒炒肉丝，如果买的青椒不好，无论怎么用心炒，也不会太好吃。因此很难控制其品质，包子同样也存在这样的问题。“所以我认为必须完整控制包子制作的所有环节，无论是馅料、面团及其运输、配送、制作，还是最后把包子拿给顾客的那一刻，一切操作都要慎之又慎，都得符合标准。确保我在什么时候做出的东西，大家都可以放心地吃，要做一款得到所有人‘尊重’的包子。”童启华认真地说。

　　做受人“尊重”的包子

　　为了让顾客吃到的甘其食包子能享受到同等的口味，有较高的口感辨识度，创业初期，童启华几乎天天和师傅们待在一起，一边研究，一边编写工艺标准，做出包子自己先品尝。“我不学做包子，但是我得从消费者角度来思考，怎样让包子标准化，让包子既好吃又卫生。”

　　钻研得越深入，童启华发现需要解决的问题也越多：肉包子中的鲜肉用剁的还是用绞的？青菜选什么品种既健康又脆嫩……童启华完全当作学术难题开始一点点攻克。甘其食的包子品种繁多，每个种类的包子童启华都设计了一套完整、科学的标准化制作方案。在“甘其食”，一只皮重60克、肉馅40克的标准包子，总重量误差不能超过2克。青菜包子要有“好长相”，不能有黄叶、有虫眼，连长度也有0.8公分这样的标准要求。肉包子馅料统一烹制，猪肉必须要剁制，绞碎容易使肉香流失。童启华对包子的要求严格到近乎苛刻，他认为所有的标准无非两个：一是好的食材；二是尊重食材。

　　豆沙包中的豆沙是由专门的厂家供应的，童启华去一些豆沙厂考察，一去吓了一跳，“首先是去壳，因为红豆的壳比较厌口，厂商会把壳子去掉研磨烧煮，如果颜色很淡，商家会加焦糖色，有时再加入很多淀粉，因为都是粉末状，消费者根本分辨不出这是豆粉还是淀粉。”思前想后，童启华决定自己做豆沙。试了差不多二三十种豆子，但做出来的效果都不好。就在一筹莫展时，童启华突然想起自己小时候吃到过一种很香的豆子，“每次家里烧豆子的时候，我在楼上都能闻到这个味道。”于是，他马上打电话，让家人从家乡温岭寄来这种豆子。果然这种豆子煮烂之后，加入一点点糖，口感十分好。“这种豆子，只有我的家乡温岭一个小产区才有，所以到现在为止，我们几乎把这个产区所有的豆子都收光了，我担心明年或者后年，我们只能供应半年的豆沙包，其余半年我们会做黑芝麻什么的，因为豆沙不够用了。”

　　做青菜包子，青菜光种类就有20多种，苏州青、上海青、矮脚青、花王菜，童启华把江南这一带出产的青菜都试过了，初步确定用花王菜和矮脚青，但是矮脚青有时候会有点苦，口感不稳定。所以最后他选择了花王菜。

　　选料确定了，最难的一关又挡在童启华面前。做菜包子的菜馅儿，整个加工程序中有一道叫“杀青”，就是把青菜通过差不多90度的高温水焯一下，然后马上捞起来。烫过以后的青菜必须马上冷却，否则立刻就会变黄、变黑，根本不适合做馅料。学工科的知识这会儿派上了用场。童启华用自己所学的电气知识做了一套冰水杀青系统，这套系统能把自来水的温度在任何时候，甚至夏天，都控制在10摄氏度以下。高温焯过的青菜迅速进到10摄氏度以下的水后，就能一直保留着原有的青色，这样的菜包子在任何时候吃都是翠绿翠绿的，并且口感十足，跟加了色素的完全不同。

　　肉包子吃的人最多，其肉馅的品质也是顾客最担心的。童启华从一开始找的就是全国最大的猪肉供应商，虽然价格贵，但是猪肉的品质一直非常稳定。只有一件事曾让他比较担心。因为选择的是猪前腿的夹心肉，供应商每一块猪肉前腿能切出差不多六七块夹心肉，总共20多斤，每一块肉屠宰好以后都要清洗，然后用保鲜膜把它们独立裹起来，再用一个塑料袋封好、装箱。裹肉的时候没有问题，可冷冻后问题出现了！经过冷冻，肉的间隙有时会把塑料膜夹住。撕掉塑料膜用肉时，塑料膜有可能会断在肉里。虽然发生这种情况的几率很小，但仍然存在安全隐患。

　　发现这个问题之后，童启华马上和供应商交涉，要求他们一定要改变流程，虽然供应商很不情愿，童启华还是一次次不厌其烦地说。“我们只是一个很小的采购商，但对方是中国最大的供应商却存在着这样的安全问题。”好在，供应商最后修改了装箱流程，避免了这样的安全隐患。

　　传达善意

　　2013年，童启华的包子店在杭州开到了100多家。很多人想跟他合作，有人给他微博发私信希望加盟，还有卖粽子的厂家希望能在他的包子店代卖粽子。这些要求，童启华统统拒绝了。“我们只愿意把所有的精力都放在怎么做好包子上，绝不在乎额外丢掉的价值。”至于加盟店的事，童启华担心品质得不到保障，也断然拒绝。“我认为做好一种经营形式其实也是一种专注。”

　　每次新开一家门店，甘其食团队的市场拓展人员都会到各个门店对顾客群体等数据做一些调研，以此作为开设新店的参考。这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例、年龄，以及在15分钟内的步行距离会有多少人来买包子。基于以上数据，甘其食选择一个新的店址后会先做一个判断，例如：这个地方有多少居民，年龄在20～40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，开店就没有问题。

　　童启华记得刚创业时，常常看到员工离店出门后，立刻换掉工作服。“因为他们觉得做包子不体面。”这个细节让他陷入深思。“员工只有热爱自己的行业，才会尊重工作，继而才会对自己有压力。我首先要让甘其食的员工觉得自己也是白领。”

　　一开始开店时，细心的童启华注意到，包子师傅有的住得近，有的住得很远。因为早点生意必须要早起，一般包子店都是凌晨3点就开工。“我发现住得远的师傅如果早上3点钟上班，他2点多就要起床，骑半小时车才能到店。如果上班那天赶上下雨，车歪歪斜斜地骑上半小时，一身汗和雨水，马上投入工作后，一天就得这么站着，人会非常疲劳不舒服，也不利于工作。”

　　为了让师傅们能安心工作，童启华在同济大学校园里租了一套房子给师傅们做集体宿舍。他还细心地考虑到上下铺的问题，“睡上铺觉的一个翻身，床叽叽呀呀地响，师傅们要早起，睡眠必须要好，所以我想这个床，我们得去定制，要特别加固，这样翻身的时候才不会响，也不会晃。”慢慢地这个规矩变成了传统，员工宿舍里所有的床都是定制、加固的，并且所有宿舍距离门店步行都不超过10分钟。如果住得不舒服，员工还可以要求更换，一直换到满意为止。“我们现在有100多家门店，也就有100多个寝室，每个寝室都是公寓房，不是农民房，也不是临时工棚，寝室就跟我们的家一样。我想让他们在这个城市里有尊严地活着。”童启华说。

　　除了安排宿舍，童启华还为员工配备了烧饭阿姨。基本上保持每顿饭四菜一汤，有荤有素，同一道荤菜，一个礼拜不能重复。阿姨年纪大了常常忘记更新菜单，菜买回来之后，黄叶也不舍得掰掉，童启华看到后，那段时间他只要有空就陪阿姨去菜场买菜，自己顿顿在员工宿舍吃，花了2年的时间，终于把阿姨的观念改了过来。“我想让我的员工觉得在‘甘其食’工作是件体面的事儿。”餐饮业人员流动性非常大，行业年化离职率在15～30%，而“甘其食”的年化离职率却只有5%。

　　文/亦安