食院妹子宣讲葡萄酒

　　2014年12月13日下午，第一届的参观食院活动正式开始，专业过硬的食院妹子们组成宣讲队，带上麦，自信从容地带大家在中国农业大学食品学院的楼道里穿梭。食品大楼虽然只有5层，却浓缩了许多食品界的精华……

　　我就是这次活动的宣讲员，也是食院的一名普通学生。在人们对食物越来越重视的今天，我们食院同学在自己经营的微信平台上发起了邀请社会各界非食品专业人士参观食品学院的活动，希望大家能够了解食院、了解食品，解开大家对食品的种种疑惑。

　　通过这次活动大家第一次知道食品还能具有功能性，木聚口香糖能从玉米芯中水解得到，超高压技术能让鲜榨果蔬汁持久不变色……最值得一提，也最让参观者们眼前一亮的是食品楼低调神秘却又尽显奢华的葡萄酒窖。

　　这个酒窖跟着食品学院新建的大楼一起存在已有16年之久了，在地下一层，占地面积不大，由两个房间组成，一个是品酒室，另一个是陈酿室。除科研人员，这个酒窖以前只接待外宾、国家领导人等重要宾客，2012年的时候习大大参观过，2014年新西兰总理来过，除此之外很少人见过它的真面目。

　　因为陈酿室里是要严格的控制温度和湿度，葡萄酒们平时就安静的躺在身份高贵外表朴实的橡木桶里睡觉，不便打扰。那么现在，我们就在酒窖木门外布置高雅的品酒室里，把葡萄酒的故事讲起来吧。

　　葡萄酒的“双十一”

　　“你知道葡萄酒也过双十一吗？”大家不要把眼睛张的太大，真相只有一个，是的！但葡萄酒的双十一可比淘宝的历史悠久多了。葡萄酒的“双十一”最早起源是在1951年，当时法国本地的酒商提出将当年所产新酒及时品尝的想法，最初的新酒节是每年11月15日。人们会在14日零时启程，赶着盛满新酒的马车从宝祖利飞奔巴黎发售，像竞赛一样，看谁家的新酒第一个抵达，于是宝祖利新酒便这样诞生了。后来，这样严格意义的限时发售和运输竞赛传统已经不存在了，新酒的发售也从每年的11月15日改为11月的第三个星期四，这天凌晨会解禁发售当年酿造的宝祖利新酒，以方便人们的周末party，这样葡萄酒“双十一”的传统就被保留下来了。

　　宝祖利是令全世界酒迷们疯狂的一款酒。它产自法国著名的葡萄酒产区——勃垦第的宝祖利区，酿造新酒的葡萄全部在当年9月份采摘，采用特殊的二氧化碳浸软法酿制。一般的葡萄酒酿造期为10～18个月，宝祖利仅为4个星期。这种短期的酿造也带给了宝祖利新酒酒质新鲜，酒色偏淡，鲜果香味浓，单宁（是一种酚类物质，来源于葡萄本身或者酿酒用的橡木桶含量，它就是使葡萄酒感觉涩口和收敛的原因）低的特点，宝祖利新酒正是由于单宁含量少，才会有酒体圆润甘甜的特点。

　　苹果险吃官司

　　香槟这个词大家一定知道，但你知道苹果公司差点因为这个词吃官司吗？通常我们认为，聚会时打开的那种会“砰”一声的起泡酒就叫香槟。香槟这个词也随处可见，当季最火香槟色毛衣、手提包、笔记本等等，简直占据了各大时尚的头条。但不要认为所有能起泡的酒都是香槟，起泡酒可是很大的一个范围。葡萄酒的大家族有好几种体系。我们常说的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒，是按照颜色分的。按照甜度，葡萄酒可分为干型、半干型、半甜型和甜型葡萄酒。而按照二氧化碳压力，还可以分为平静、起泡和加气起泡葡萄酒。香槟只是起泡酒的一种，有非常严格的定义，它受到1891年签订的马德里协定和一战后签订的凡尔赛条约的保护，欧盟及加拿大、澳大利亚和智利等许多国家也都立意保护，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程酿造的起泡酒，才可标注为香槟。因此，滥用香槟这个词就涉及到侵犯法国制酒商Champagne Wine的商标权。

　　美国苹果公司刚推出金色的iPhone 5S时想把它描述成香槟色，险些吃了官司，被迫改成了土豪金。近几年，这家严谨的法国制酒商先后控告过Perrier（巴黎水公司）、Yves Saint Laurent（圣罗兰）和某瑞典酸奶厂商，就是因为这些公司都使用过“champagne”来表述各种产品。所以，以后千万别乱用香槟这个词，说不准哪天被制酒商逮住就要吃官司了。

　　葡萄酒的新世界和旧世界

　　法国制酒商对香槟的严苛限定，不仅仅是葡萄酒制造商的严谨，更源于西方葡萄酒历史的长期积淀。世界上主要的葡萄酒产区在南北纬30～50度之间，在这片区域有一个葡萄酒的世界，那里的历史，分为了新世界和旧世界。

　　旧世界指有几百年酿酒史的国家，如法国、意大利、西班牙等。新世界国家是因旧世界国家的殖民才开始酿酒的，有澳大利亚、新西兰、智利、美国等。它们的酿酒方法不像旧世界国家那样传统，更注重生产管理和新设备的利用，因此产出的酒富有活力，果香味突出，而旧世界国家酿的酒更优雅醇厚。

　　每个葡萄酒产区都有它的傲娇。现在被大家熟知的葡萄酒大都产自法国，法国有许多著名的葡萄酒产区，如勃垦第、波尔多、香槟区等。其中波尔多产区大家最熟悉，这里主要出产红酒，波尔多地区有一条纪隆德河，由多尔多涅河和加伦河汇流而成，法国人用他们独特的幽默和情调，称呼多尔多涅河以东为右岸，加伦河以西为左岸，两条河交汇处的平地为两海之间。最能代表波尔多左岸的是梅多克区，著名的四大酒庄就位于此，分别是拉菲、拉图、木桐、玛歌酒庄。最能代表右岸的是圣艾美隆区，这里的白马庄、奥松庄都极富盛名。

　　讲到这里，有人问了，那中国呢？虽然我国在唐朝就有了饮葡萄酒的历史，但由于气候、土壤对原料葡萄的影响，以及酿造工艺的不成熟，葡萄酒产业尚处于发展阶段，因此既不算新世界也不算旧世界。但我国资源丰富，拥有众多的葡萄酒产区，最值得一提的是甘肃祁连山，那里的环境条件可以采摘到自然冰冻状态的葡萄，用它压榨并发酵，就可以得到冰葡萄酒。

　　这时问题又来了，冰葡萄酒又是什么呢？葡萄酒的分类中，还有最后一种，就是按照酿造方法可分为天然葡萄酒和特种葡萄酒（包括利口葡萄酒、加香葡萄酒、贵腐葡萄酒和冰葡萄酒）。作为特种葡萄酒，冰葡萄酒在世界范围内产量是很少的，作为一款甜酒它也深受欢迎。所以，说不定哪天我国产的冰酒质量就成为了全世界第一，这样没准儿中国就成为一个新新葡萄酒世界国家啦。

　　冰葡萄酒农大傲娇

　　既然冰酒这么的好，我国又有资源条件能生产冰葡萄，作为全国葡萄酒研究中佼佼者的农大食品学院当仁不让的挑起了重担，将冰酒的研究作为了一个重点。我们不仅拥有中粮投资的葡萄酒中试车间，还有与国内葡萄酒巨头张裕的合作，可以有底气地说我们的冰酒是上乘的。

　　冰葡萄酒可不是冰镇葡萄酒哟，它是一种甜葡萄酒，用到推迟采收的葡萄。在祁连山特殊的自然条件下，室外温度可低于-7℃，这样葡萄就能在树枝上保持一定时间并结冰。食品学院的自主品牌学院坊，就是利用了甘肃祁连山产区的冰冻葡萄，每年11月中下旬采摘，采收后，在结冰状态下压榨、发酵，酿制成冰葡萄酒。这种酒在生产过程中不允许额外加糖，甜味来源就是发酵过程。由于用到的原料冰葡萄来源稀少，酿造技术也是严谨的学院派，这让学院坊冰葡萄酒想不脱颖而出都难。

　　冰葡萄每年6~7月份推出，但是由于产量很少，所以现在想在市面上购买并品尝到这款酒可能并不容易。

　　除了冰酒，食品学院对红葡萄酒的研究也较多，研究的内容主要是酿酒的技术以及葡萄的种植。大家不要以为葡萄酒就只是研究怎么喝的，其实深究起来，葡萄和酿造的方法才是研究重点，毕竟做好食品就要从源头抓。

　　文/雷黄湲（中国农业大学）