关于中职竞赛项目中餐宴会摆台技能训练的思考

　　摘要：中餐宴会摆台技能是旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心专业技能，不仅行业内对中餐宴会摆台技能非常重视，定期举办全国性的服务技能大赛，同时，在旅游教育界它也一直是重要的比赛项目。本文从如何提高中餐宴会摆台技能训练质量入手进行了探索与思考。

　　关键词：中餐 摆台技能 组建团队

　　一、中餐宴会摆台技能竞赛背景

　　1.大赛背景

　　全国旅游院校服务技能大赛是由中国旅游协会旅游教育分会发起组织的全国性、行业性的大型赛事，中餐宴会摆台技能是旅游（酒店）专业学生必须掌握的核心专业技能，不仅行业内对中餐宴会摆台技能非常重视，定期举办全国性的服务技能大赛，在旅游教育界也一直是重要的比赛项目。“酒店服务”于2012年首次进入全国职业院校技能大赛中职类的竞赛项目，成为目前我国中职学校层次最高的酒店服务类技能竞赛。

　　2.赛项设置与分析

　　“中餐宴会摆台”比赛是一个传统赛事，比赛内容分为现场专业技能操作、仪容仪表展示、专业理论知识测试和英语口语测试四个部分，满分100分，其中实际操作占的比重最大，达70分。现场专业技能操作部分主要包括铺装饰布和台布、餐碟定位等操作环节，主要考察参赛选手专业技能操作的熟练性、规范性与卫生性等。仪容仪表展示部分考察选手的职业形象，通过服装、表情、姿态等展示选手良好的职业素养。专业理论知识测试主要考察选手专业理论基础知识及综合分析能力。英语口语测试采用考官与选手问答的形式，主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。

　　二、提高中餐宴会摆台技能训练质量的措施

　　1.组建参赛团队

　　（1）确立指导教师团队，提高教师技能。指导教师的确定非常关键和重要，一定要挑选业务技能熟练、理论知识扎实、有一定的大赛指导经验，具有较高的审美标准和强烈的创新意识的老师来指导选手。这就决定了指导教师应该是一个团队，不同的老师要承担不同的指导任务，专业老师负责技能训练，英语老师指导英语口语，礼仪或舞蹈老师训练选手形体气质等。教师团队要求教师们之间精诚团结，不仅可以进行跨专业的合作，让来自不同专业如英语、艺术等专业的老师参与进来，还可以邀请业内的专家参与设计和指导，通过校企深度合作，实现让大赛推动高职旅游（酒店）专业教学改革的积极作用。

　　（2）选拔参赛选手 。一是良好的心理素质。中职组餐厅摆台的技能大赛不是单一的服务技能考核，更注重考核选手的心理素质，竞赛中的成功与失败往往取决于心理素质的差异。应针对不同的选手进行心理辅导、心理引导和心理互动，以缓解、减轻选手的心理压力，消除选手的紧张、恐惧等心理障碍，增强竞赛选手的勇气和自信心，确保选手有良好的心理健康状态。

　　二是优雅的形象和举止。按照社会共识和酒店管理的常规要求，餐厅服务人员的职业角色脚本应该是“美丽、优雅、亲切、周到”这样的关键词，她（他）们走进工作领域，在职场中的表现就必须符合这个职业角色的要求，精致端庄是酒店服务人员的基本形象和行为标准。因此在选拔参赛选手时必须考虑选手的外形条件和内在气质。

　　三是扎实的专业理论知识和自我学习的能力。竞赛训练要重视选手对基础理论知识的系统学习，中职学校的教学过程是向学生传授系统理论知识和操作技能的过程。掌握技能的操作与系统学习基础理论知识是相互依存、相互影响的。因此选拔参赛选手必须通过专业理论知识的考核让专业学生全面参与，最后通过有计划、系统的训练来提高选手的综合素质，在竞赛中获得最佳成绩。

　　四是“专心致志以事其业”的精神。即用一种恭敬严肃的态度对待自己的技能训练，一心一意，任劳任怨，精益求精。敬业精神是选手以明确的目标选择、朴素的价值观、忘我投入的志趣、认真负责的态度进行技能训练时表现出的个人品质。敬业精神是做好技能训练的重要前提和可靠保障。

　　2.规范有序的训练

　　（1）严格的形体训练。站姿自然。男选手要求稳健，刚毅洒脱，主要体现出阳刚之美；女选手要求优美、庄重大方，体现出柔和、轻盈之态。平时可以通过顶书训练、靠墙训练、背靠背训练、对镜训练等方法来检查自己的站姿及整体形象，发现问题及时调整。

　　走姿稳健。对走姿的要求是“行如风”，是指行走动作连贯，从容稳健。协调和韵律感是步态的最基本要求，良好的步态应该是自如、平稳、轻盈、矫健、敏捷，给人动态之美，表现朝气蓬勃、积极向上的精神状态。优美的走姿要求步位标准、步幅适当、步频均匀、步高合适、重心准确、摆臂自然。

　　微笑的表情。在技能训练中要将微笑贯穿始终，做到微笑与眼睛的结合、微笑与语言的结合、微笑与身体的结合。效果较好的微笑训练方法有对镜微笑训练法和咬筷法（道具是选用一根洁净、光滑的圆柱形筷子横放在嘴中，用牙轻轻咬住以观察微笑状态）。

　　规范恰当的手势。规范优雅的手势在中职组中餐摆台比赛中占有重要的比重。如在仪容仪表展示中设计引导的手势，“请”的手势；在现场操作的拉椅让座环节中不断地展现“请坐”的手势，选手头部和上身微向伸出手的一侧倾斜，另一手下垂或背在背后，面向客人，面带微笑，目视来宾，表示出对宾客的尊重、欢迎。重视手势的训练，选手会给人以优雅、含蓄而彬彬有礼之感。

　　（2）规范的技能训练，分析比赛规则。参会的指导教师要及时分析比赛的规则和标准，做到不留疑问，准确理解，对照比赛要求，认真规范地进行赛前的训练和指导。例如比赛中餐巾折花的摆放：有头有尾的动物造型应头朝右（主人位除外），又加上一句巾花观赏面向客人（主人位除外），此时很难判断主人位面前的动物花型的摆放方向。因此应当在比赛前了解清楚，以免做出错误的动作。

　　注重细节。大赛规则有很多细节，比如顺时针的操作要求，装饰布与台布的凸缝和四周垂边的关系，汤碗、味碟与三杯之间的位置关系，摆台走位的三步到位法，餐巾折花的操作手法等等，每一个步骤都有精准明确的要求。因此只有在细节上从严要求，技能训练才能做到有章可循。

　　体现规范。酒店服务的基础是规范化标准化，在宴会摆台技能上，每一件物品的摆放都有标准，大赛现场操作的评分依据就是一系列的数据要求。如餐碟定位：从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟边沿距桌边1.5厘米；每个餐碟之间的间隔要相等；相对的餐碟与餐桌中心点三点成一直线等等。因此在训练时就应该按照标准严格执行，只有规范操作，才能练出水平练出效果。

　　大胆创新。比赛规则中虽然有很多规范和标准，但在很多环节还留有创新的空间。例如，餐巾折花只规定了十个杯花中要求有造型各异的5个动物花型和5个植物花型，并没有规定花型的名称，赛前训练对这10种杯花就要精心设计、创新，运用规定技法设计出新颖别致、造型精美、寓意深刻的餐巾花型，造就夺人眼目、推陈出新的效果，起到“画龙点睛”的作用。当然这些环节要进行反复演练设计，在规范操作的基础上，大胆创新，设计出最完美的操作动作。

　　参考文献：

　　[1]史文生.论职业教育技能竞赛的功能及其发展[J].教育与职业(理论版)，2010(22).

　　[2]吴承霞，马哲.以技能竞赛引领职业院校师资队伍建设[J].河南教育(下旬)，2010(4).

　　文/周璇