水体污染了 还能放心吃鱼吗

　　人人都知道鱼是一种健康食物。然而，近几年有些地方水体污染，鱼类蓄积重金属的问题让我们对吃鱼的安全性感到担心，更不敢给孩子多吃。这种担心有必要吗？常吃是不是有害健康？每周吃一两次有没有问题？从营养角度看，吃淡水鱼还是海鱼更好？另外，如果孩子吃鱼少了，是不是可以用鱼肝油来弥补？

　　鱼的确是一种健康食品，但如果期望“孩子吃了聪明”，未免期望太高。鱼能提供优质蛋白、鱼油、维生素D、维生素B12、硒等许多小孩容易缺乏的营养成分，对于整体健康是有利的。比如在2015版的美国膳食指南中，水产品（包括但不限于鱼）就被当作应该“多吃”的食物来推荐。

　　重金属怎么就找上了鱼

　　那么问题来了：在水质污染条件下，还能放心吃鱼吗？我们不妨先从鱼的污染说起。

　　先来探讨这样两个问题：鱼中的汞从哪里来？什么样的鱼含重金属少？

　　鱼中的污染物可分为重金属和有机污染。一般来说，重金属污染除了来自于环境污染，还跟地理环境密切相关。有些无污染地区，水体中也含有相当高的重金属。而有机污染物则主要是来自于人类释放到环境中的污染物。

　　水中的污染物会被浮游生物或者植物吸收富集。然后，它们被食物链底层的鱼吃掉，在这些鱼中进行一次富集。这些鱼又被高一层次的鱼吃掉，再进行一次富集。所以，越是食物链顶端的鱼类，就越能富集重金属。

　　在鱼类的各种污染物中，最引人关注、研究也最多的是汞。鱼类中的汞以甲基汞的形式存在，是考虑鱼类的食用安全时最常用的指标。

　　显而易见，鱼中含有多少汞，首先跟鱼的生长环境有关。环境中的汞，又跟自然界的“本底含量”有关——水底经常火山爆发的海域，即便没有污染，汞含量也可能很高。所以，无污染的“深海”或者湖泊中并不意味着汞等重金属含量就低。

　　鱼中甲基汞含量少的每公斤只有几微克，高的每公斤超过1000微克。我们可以探究一下其含量的大致规律，以尽量避免选到高汞的鱼。

　　首先，前面已经提到，鱼虾在食物链中层级越高，就越容易富集汞，比如鲨鱼、箭鱼、金枪鱼等，每公斤鱼肉中所含的甲基汞经常超过1000微克。而生物链底层的鱼，比如鲶鱼、虾等，每公斤往往只有几十微克甚至更低。

　　其次，鱼的生长期越长，富集的汞越多。因为汞在动物体内的代谢很慢，如果水中的汞含量高，那么积累的速度就大大超过代谢的速度。所以，从重金属污染的角度看，买生长期短的小鱼是更明智的选择。

　　第三，如果鱼生长迅速，那么长到同样大小积累的汞等重金属也就会少一些。在这点上，养殖的鱼就往往比野生的鱼更有优势一些——当然，这得在“水质相同”的前提下才成立。而养殖水域的水质如何，就取决于人的选择了。

　　此外，淡水鱼比海鱼的汞含量往往要低，虾、蟹、蚝、鱿鱼等介贝类水产的汞含量一般比鱼也要低。

　　如何放心地吃鱼

　　既然有这么多“污染”，还能愉快地吃鱼吗？

　　根据国内外的调查数据，国内鱼中的甲基汞含量并不比国外的高，所以我们可以引用国外对吃鱼的风险与好处的权衡结果。

　　美国2015版的膳食指南中指出：关于污染物，对于绝大多数野生或者养殖的种类，不管是汞污染还是有机污染带来的风险，都不超过吃鱼带来的好处。美国FDA（美国食品药品监督管理局）推荐成年人每周吃8～12盎司（大约220～340克）低汞的鱼。对于儿童，则每周吃2～3次，给予适当的分量。也就是说，一个三口之家，每周吃一两斤鱼是比较适当的。

　　当然，这个量只是一个大致的指标。如果确定购买的鱼污染轻，那么多吃一点也没有什么不可以。如果实在喜欢那些高汞的鱼，偶尔尝尝鲜也可以接受。在买鱼的时候可以参考以下几条来选择：

　　1.按照香港食品安全中心的总结，鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷及金枪鱼等捕猎鱼类含汞量较高，而三文鱼、沙甸鱼、鲩鱼（草鱼）、鲮鱼、乌头、鱼仓鱼、泥鯭、大头、马头、黄花鱼、桂花鱼（鳜鱼）、红衫及大眼鸡（木棉）等鱼类的汞含量就比较低。

　　2.如果从鱼油含量的角度看，海鱼比淡水鱼有优势。但从汞污染的角度看，淡水鱼比海鱼有优势。

　　3.同一种鱼，生长时间短（因而小）的鱼比生长时间长（因而大）的鱼，重金属的含量可能更低。

　　4.没有必要一定选择野生的鱼。虽然一些报道认为野生鱼鱼油含量比养殖的高，但2015版美国膳食指南中的评估结果是，“就评估的种类而言，养殖产品的EPA/DHA含量并不比野生的低”。

　　5.虾、蟹、蚝、鱿鱼等介贝类水产可以代替鱼，它们积累重金属的能力一般也比鱼类要低。

　　6.不要太纠结于哪种鱼的鱼油含量高哪种含量低。鱼油只是鱼中的一种营养成分，鱼油含量低的鱼也是值得吃的优质食物。

　　7.鱼肝油和鱼油是两码事，它们都不能代替吃鱼。

　　□云无心