浅谈挂糊、上浆在烹调中的作用及注意的问题

　　随着社会发展，人们的生活水平再不断提高，大多数人的温饱问题得到了解决。开始追求更高更好地膳食营养和健康食品。众所周之，我国有八大菜系之多，菜肴品种丰富。不论是在技术、火候的运用上，还是在调味的多样化上，各大菜系都有它独到之处。除此之外，挂糊、上浆技术在各大菜系也起着重要作用。我从事烹饪工作和烹饪教学工作多年，对挂糊、上浆在烹调中的作用及注意的问题，最大限度地保护原料中的营养成分不被破坏，进行过比较深入细致的研究，下面谈谈我的一点体会，不对之处敬请同行们批评指正。

　　1 挂糊、上浆能最大限度地保护菜肴中的营养成分

　　在没有挂糊、上浆技术出现之前，很多原料如禽类、肉类、水产品类等，在烹调加热过程中缺少“保护层”，各种原料内部的水分、鲜味、营养成分很容易遭到破坏或流失。菜肴通过烹调加工后很难达到香、鲜、脆、酥、滑嫩的效果。挂糊、上浆技术出现后，原料在烹调加热过程中有了保护层（给原料穿上了衣服）。即是在旺火热油中烹调，也不会使原料内部的水分、鲜味、营养成分遭到破坏或流失。所以说挂糊、上浆技术能最大限度地保护菜肴中的营养成分。

　　2 挂糊、上浆能增加菜肴的新口味和美化的形态

　　挂糊、上浆是在经过刀工处理后的烹饪原料表面，挂裹上一层黏性的糊浆或粘拍上一层干淀粉，加热后使菜肴成品达到酥脆滑嫩或松软饱满的一项技术。挂糊的菜肴经过烹调后能产生香、酥、脆新口味。上浆的菜肴经过烹调后能使菜肴变得柔软、滑润、鲜嫩，再辅以酸、甜、咸、辣、鲜等调味品，菜肴的口味更加丰富多彩、变化无穷。

　　为了追求各种菜肴的形态美观，历代厨师对各种原料经过长期的摸索和实践，创造出块、片、条、丝、丁和各种美观的花色形态。但在烹调实际操作过程中，有些原料厨师们是很难把握其形态的（如鱼片、鸡丝），因为它们质地非常细嫩，加工时又要求又薄又细如不挂糊、上浆在烹调过程中很容易发生散烂、断裂、卷缩等现象，不能保持原料加工时的形态。所以他们必须借助挂糊、上浆技术保持原料形态，使烹调后的菜肴更加饱满、光润，色泽更加亮丽。从而使菜肴的形态更进一步得到了美化。

　　3 挂糊、上浆的出现推动了烹调技术的发展

　　挂糊、上浆的出现，使我国的烹调技法有如雨后春笋、含苞的花朵竞相开放。例如：炸法，在挂糊上浆出现之前基本上只有清炸一种方法，现在发展到有干炸、酥炸、软炸、松炸等多种炸法。又如熘法中的脆熘、滑熘等也是挂糊、上浆出现后的产物。再如滑炒法，所用的原料质地都非常细嫩、新鲜，不管做什么菜肴，都必须上浆才能达到菜肴质量的要求。可以说没有挂糊、上浆的出现，就没有干炸、脆熘、滑炒等方法问世。再例如：煎、贴、蒸等许多方法中的风味菜肴，都以挂糊、上浆有着密切的关系。所以挂糊、上浆和调味品一样，是烹调中不可缺少的一部分，也是烹调技术中很重要的组成部分。因此说：挂糊、上浆出现后推动了烹调技术的发展。

　　4 挂糊、上浆注意的问题

　　挂糊、上浆从表面看没有什么了不起的，就是制糊、调浆十分简单，而实际上在操作过程中要掌握好糊、浆的厚、薄是要一定技巧的，如掌握不好，在操作过程中就会出现掉糊、脱浆等情况，严重影响菜肴质量。所以说我们制糊、调浆要注意以下问题：

　　挂糊应注意：1、浓度适当糊的浓度之所以重要，是要把原料包裹住，才能使原料中的水分、香味、营养成分不易丢失，使其菜肴的品质、风味特色更加丰富。因此我们在制糊时应根据原料的性质、烹调的要求而定。嫩的原料糊应稠一点，老的原料糊应稀一点。这一原则我们一定要掌握好。2、调制均匀所谓均匀，就是调成的糊内不能有粉粒和其它杂物，糊要稀稠适度、要粘，抓起向下成一条线的落。否则会造成掉糊现象，影响菜肴的质量要求。3、油量、油温及油的清洁度的掌握我们经过挂糊的原料在炸制时，油量应多一些，应至少是原料的4-5倍。油温应是五、六成热（即150-200之间），油最好用干净油（清油），炸制出来的成品金黄油亮。否则，我们经过挂糊的原料在炸制时油量少、油温低、油不干净（油不净在高温情况下很容易产生致癌物质，严重影响人的身体健康。）、会出现半边炸糊、掉糊、成品光泽暗淡发黑，严重影响菜品的质量和挂糊的目的。所以我们一定要掌握好用油及油温。

　　上浆是将制浆原料和调味品等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。在烹调操作过程中它是菜肴成败关键。因此我们应注意：1、应根据对原料的烹调方法不同进行上浆。如滑油炒的原料应适当软滑些，用少量油炒的原料应适当厚些。2、根据烹调时间上浆。立即烹调的原料应稠一点，不立即烹调的原料应适当稀一点。3、根据原料的性质选用上浆淀粉。我们常用的淀粉有干性淀粉、水溶性淀粉两种，我们在给原料上浆时应注意含水分多的原料应选用干性淀粉（如水产品），含水分少的原料应选用水溶性淀粉（如鸡肉、猪肉等）。使烹制出来的菜肴真正达到鲜嫩爽滑。4、掌握好上浆的力度。大家都知道，各种原料根据菜肴的质量要求在经过刀工处理后，它们的形状各不相同，在上浆时应掌握好上浆的时间和力度，如果是小型的、鲜嫩的、易断裂的原料上浆时用力应轻一点，反之是质老、型大、韧性大的原料上浆时力度应大一点使其均匀一致。

　　总之，挂糊、上浆技术在烹调中并非简简单单，它在增加菜肴色泽、口味的多样化、营养成分及菜品的质量上都起着非常重要的作用。我们应在烹调实际操作中认真对待这一技术，挂好糊、上好浆真正烹调出色、香、味、形具佳的菜肴。让我们的菜品更好地、更营养地、更健康地服务于大众。

　　戴启星