浅谈美在筵席中的体现

　　摘要：美在筵席中起着非常重要的作用。从质地美、滋味美、形态美、色彩美、盛器美、意境美六个方面来讲美在筵席中所产生不同的特点。

　　关键词：美 筵席 烹饪

　　美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

　　在日常生活中，人们谈论美的话题最多的是书法、绘画、雕塑、工艺甚至是人体美，却很少谈到筵席美，这不能不说是一种遗憾。中国烹饪是科学、是艺术，属于文化范畴。作为烹调工艺的集中反映和饮食文明的表现形式，中国烹饪的一个重要组成部分——筵席，理所当然的是艺术了。

　　筵席是人们进行交际、庆祝、纪念等活动的桥梁，不仅让就餐者得到物质上的享受，而且还要得到精神上的享受，留下美好的印象。因此，笔者认为应从以下几个角度来探讨筵席的美学。

　　一、质地美

　　大家知道，筵席内容一般包括冷菜、大菜、热菜、甜菜（包括甜汤）、点心五大类，有的还配备了一些水果。无论是冷菜还是热菜，都要讲究营养价值，合乎卫生要求，讲究熟嫩脆烂的火候程度和质感（食物的质感即口感，通常可以用焦、酥、脆、松、滑、嫩、爽、软、硬、韧、糯、烂、绵等表示）以促进人们的食欲，提高人体的消化吸收率，从而促进人类的智力、体力的发展。

　　在菜肴质与量的配合上，还要遵循“按质论价、优质优价”的配菜原则，考虑时间、地点、客人需求等因素。在了解筵席规格的情况下，决定菜肴的数量多少、原料的高低贵贱、取料的精细程度以及主辅料的搭配。在菜肴外在感观的配合上，要利用原料刀法、烹制、味型、菜式的相互调配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富。给人以一种质感反差的口感享受。如“宫保鸡丁”：鸡丁软嫩。油炸花生米酥脆，质地反差极大。在炖、焖、烧、扒等长时间的加热烹调方法制作菜肴中，主、辅料软硬相配的情况经常碰到，通过菜肴口感差异，使菜肴的脆、嫩、软烂、酥、滑等多种口感风味得到体现。

　　二、滋味美

　　味是某种物质刺激舌头上的味蕾所引起的感觉，也就是滋味，如肉香、鱼香、菜香、蔬香、谷香、酒香、糟香、腊香、清香、醇香等。从人体生理学的角度讲，在人的舌面的不同部位，味的感觉是不一样的。食物的滋味大体可分为基本味和复合本味两大类。善于调味是我国烹饪的一大特色，而调味在烹调技术中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量的关键，是衡量厨师技艺水平的重要标准。

　　1.本味之美

　　《随园食单》中有“一物有一物之味，不可混而同之”之说，这是强调“要使一物各献一性，一碗各呈一味”的本味美，如大煮干丝，金鱼鲜鱿等。

　　2.调味之美

　　《吕氏春秋·本味篇》中说：“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。”这是强调“五味调和百味香”的调和之美，如水煮牛肉、麻婆豆腐、奶汤蒲菜、清汤燕窝等。

　　3.适口之美

　　《遵生八笺·饮服食笺》中记载：“宋太宗问苏易简：‘食品何物最珍？’对曰：‘物无定味，适口者珍’。”宋代的林洪在《山家洪清》中讲：“食无定味，适口者珍。”另外还有南甜北咸，东辣西酸之说，这是说的适口之类。

　　4.适时之美

　　《随园食单》：“夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”《周礼·天官》中有：“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘。”这是强调季节调味。孔子曾讲：“不时不食。”这是把饮食调和与人体、天地、四时等自然环境结合起来，以适应自然。可以说，这是中国人饮食的奥秘之所在。

　　三、形态美

　　形就是讲究刀工和装盘技术。原料的种类是多种多样的，性质是千差万别的，单一主料制成的菜肴固然不少，如糖醋鲤鱼、拔丝山药、清炒绿豆芽、炒土豆丝等，但是绝大多数菜肴却是由两种或两种以上的原料组合而成的，如海米拌黄瓜、栗子烧白菜、宫保鸡丁、辣子鸡等。为了保证原料受热均匀，成熟度一致，在对原料进行刀工处理时就必须讲究大小、粗细、厚薄一致。为使原料形态美观，必须做到以下几点。

　　一是主辅料的形态要求统一，即块配块，片配片，丝配丝等，但要求突出主料，以免喧宾夺主。

　　二是主辅料的性质要相近，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”（《随园食单》）。

　　三是对于腰、肚、胗、鱿鱼等原料，可以用剞刀法，将原料制成多种美观的形态。如猪腰可剞成麦穗、蓑衣、荔枝、兰花、麻花、梳子、礼连环、寿字、竹节、凤尾、核桃等形状；鸡肫可剞成菊花、螺丝等形状；整鱼可剞成牡丹、柳叶、一字、斜双十字、多十字、波浪、海鸥、兰花等形状，从而使原料的形态美观。

　　装盘技术亦很重要，它是菜肴制作的最后一道工序。要根据原料的性质、形态，恰当选用装盘方法，如盛入法，倒入法，拖入法等，并注意菜肴的图案美。

　　冷盘可拼成双拼、三拼、四拼及孔雀开屏、凤凰展翅、蝴蝶、花篮、喜鹊登梅、雄鸡报晓、飞燕迎春等花拼。

　　热菜可制成菊花鱼、棒子鱼、葡萄鱼、松鼠鱼、龙舟鱼、绣球金鱼、脯酥全鱼、霸王别姬、鸳鸯戏水、琵琶大虾、蝴蝶海参、百燕归巢等。

　　围边、点缀，根据某一菜肴的原料、形态、色泽、菜名而进行精心构思设计。如用黄瓜制成凤眼花、山墙花、蝶舞、凤尾、振翅、红水仙、篱花、寿桃、荷叶、苹果等；用西红柿可制成蟹形花、莲花、大红花、金鱼吐球、仙桃、大红灯笼；用鹌鹑蛋可制成玉兔、日月明、孔雀胆；用萝卜可制成红玫瑰、月季花、秋菊金蟹、牡丹花、飞鸽等。

　　四、色彩美

　　心理学告诉我们，感觉可以分为外部感觉和内部感觉两大类。外部感觉是指受外界刺激而产生的，是对外界万物属性的感觉，有视觉、听觉、味觉等，内部感觉是内脏器官对刺激的反映。

　　再有视觉，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫以不同的波长作用于眼睛，产生了各种颜色的感觉，不同的颜色能引起不同的心理反应。夏天，当看到食物里的红辣椒，可能会使你额头冒汗，而冬天，你看见它却会感觉到温暖，就是这个道理。色泽搭配合理，也就是说主料和辅料，料与汁及装饰物的色泽配合好，能促进人的食欲，且能给人以美感。具体用色方法如下。

　　1.用原料本身固有的颜色

　　如红色（红椒、西红柿、胡萝卜、红樱桃、番茄酱、西瓜瓤等）、绿色（青椒、嫩黄瓜等）。

　　2.使用色素

　　为菜肴的颜色增光添彩。常用的色素有天然色素（如红油、虫胶色素、姜黄、酱色等）和人工合成色素（如苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等），使用人工合成色素需十分谨慎，不能超过国家规定的使用范围。在实际烹调中，要注意色彩的对比调和，即使菜肴色彩缤纷，又不杂乱无章，给人以美的享受。

　　五、盛器美

　　器就是盛装菜肴的器皿，它就像西施头上戴的一朵花，起到了锦上添花的作用。试想四大美人之一的西施，若衣衫褴褛，蓬头垢面，那么，有谁还会承认她是个美人呢？同样，一份菜肴如果放在既破烂不堪又肮脏的盛器里，这份菜即使是用山珍海味做成的，恐怕也没有人愿意动箸。反过来，精美的盛器，如盆形鸭池，衬托着色香味形俱佳的菜肴——神仙鸭子，犹如牡丹绿叶相得益彰，令人叹为观止。

　　由上可以看出，选择好的器皿也至关重要。一般来说，器皿的大小、色泽、质地、形状应与菜肴的数量、色彩、质量、形态相配合。比如，盛放食物的器皿是红、橙、黄之类的暖色，那就会使人觉得比较开胃，人会吃得比实际需要的多一点；反之，如用白色、蓝色或浅绿色的器皿，则会使人产生一种饱满感，人会吃得少一些。

　　六、意境美

　　中国筵席中的菜点，不仅可以使人一饱口福，而且可以使人在情感上得到一种艺术享受。具体表现在以下几个方面。

　　1.菜名美

　　中国菜肴的命名十分注重意境之美。有实的、有虚的，有虚实并举的，有夸张的、比喻的、隐喻的，有人名、产地组配的，有谐音的等等。如油爆海螺、霸王别姬、八宝全鸡、三丝鱼卷、二龙戏珠、小鸟虾、梅雪争春等。

　　2.寓意美

　　有些菜名常用比喻、祝愿、饮食情趣等手法来表现人们的饮食情感。如连年有余，借“鱼”之音，寓“有余”之意。“一品寿桃”取其“麻姑献寿”之意，观其形，大肥鲜桃，覆盖红色寿字，造型优美，形象逼真，品其味，沙甜爽口，沁心入脾；会其意，福如东海，寿比南山，是孔府寿宴中作为首献之珍登席。“三元鱼丸”借古代科举连中解元、会元、状元这三元之意，祝愿人们步步高升等等。

　　3.典故美

　　有些菜点取自典故，这些典故有些是真实的故事，有些是美丽的传说。如宫门献鱼（原名“腹花鱼”），此菜出自康熙年间，据传清康熙1670年南下暗访民情，有一天他来到“宫门岭”，此岭下有个天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，宫门外有一小酒店。康熙觉得肚子有些饿，就到小酒店吃饭。他要了一条鱼一斤酒.这条鱼太好吃了，不一会儿他就吃完了。接着他又要了一条。康熙问店小二：“此菜何名？”“腹花鱼”，店小二道。康熙觉得这名太俗，就改了个名，叫“宫门献鱼”，遂得名。再如一帆风顺，取自李白的诗“两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山”，寄托人们一个吉祥的祝福等等。

　　综上所述，随着人们生活水平的提高，对筵席的要求也越来越高。筵席不仅让人吃饱吃好，而且更重要的是给人以艺术的享受，美的享受，从而真正发挥筵席的作用。

　　参考文献：

　　[1]刘金根.烹饪美学[M].郑州：河南人民出版社，1991.

　　[2]王旭晓.美学基础[M].北京：科学普及出版社，1992.

　　文/金苗