基于居住区周边自组织餐饮空间的设计研究

　　摘要：城市景观空间作为人类社会活动的聚集场所，提供了多元化的人类活动所需要的空间支持，这些文化活动与城市居民的幸福指数息息相关。而在城市长期自由生长过程中，会形成自发组织形成的空间，这些空间即自组织空间。本文基于出现在居住区周边的自组织餐饮这一现象，探索解决公共景观空间中餐饮需求的问题并希望其在便捷有序的同时更加合理化。

　　关键词：居住区 餐饮小吃 自组织空间 公共景观

　　1.前言

　　我国经过20年对外改革开放后的城市化建设，城市景观系统从无至有日趋完善，而城市景观系统作为城市这个复杂的有机体必不可缺的一部分，它要求舒适、安全及具观赏性。城市景观空间在空间属性方面又分为自组织空间与他组织空间，他组织空间指在外界特定干预下演化形成的空间，如城市政府部门规划设计的公园广场及商业综合体等，而自组织空间指物外界特定干预自演化形成的1），其空间范围从功能上涵盖有：1）文化，如：自发形成的英语角，街头演唱会等自发传递了民间文化，活跃了城市文化生活；2）商业，如：自发形成的夜市，早市，小吃街等与城市家庭生活息息相关，成为城市市集商业，餐饮特色的重要组成部分；3）交通，如：无规划区域自发停车等，反映了城市规划方面所遗留需待解决的问题等。这其中，居住区周边的商业空间，与家庭生活是息息相关的。特别是居住区周边兴起的规模大小不一的自组织商业空间，其跨越了家庭生活、城市商业交易、公共休息空间等范围，并在城市居住生活中占据着日趋重要的地位。本文以居住区周边这一最基本的空间作为限定，探索公共空间中如何更好的解决人群对自组织餐饮的需求，使其空间的自组织发展在有序便捷的同时更加合理。

　　2.居住区周边自组织餐饮的存在方式

　　2.1 居住区周边自组织餐饮的产生原因

　　居住区周边产生自组织餐饮的主要原因需要从居住区人群的饮食习惯进行分析。现代家庭生活对饮食的方式可以大抵分为三种：

　　（1）在家烹饪。在传统的中国家庭中这种饮食方式一般主要由主人完成从食材采购（早市、超市）到烹饪的全过程，这类方式的优点是食材自行采购，烹饪成本和食材安全可以得到保障，同时选购不同的食材搭配容易自主的控制饮食的营养摄入，其缺点是在备餐阶段时，除全职家庭主妇外，食材的新鲜度和快速省时购买的需求往往不能同时实现；家庭各成员由于工作原因可能导致就餐时间不一缺少交流；备餐时间较长，若长时如此，备餐的人会感觉乏味；餐后需要自行清洁处理垃圾杂物。

　　（2）外卖或者网上订餐。很多家庭特别是没有孩子的两口之家，工作早出晚归，省时省力是他们选择哪种就餐方式的主要考虑因素，外卖和网络订餐在这类人群中较受欢迎，其主要优点为便捷，口味选择较多，其缺点是不能保证食物的卫生条件，相比在家烹饪，外卖订餐花费偏高。

　　（3）外出就餐。其中分为正餐餐厅、快餐类餐厅及小吃类。一般的家庭不会以外出就餐作为日常主要的就餐方式，通常会选择正餐类餐厅作为一周家庭聚会交流的活动之一，在满足胃口的同时追求就餐环境带来的新鲜愉悦感。快餐类餐厅因其高效的特色而比较受家庭成员中的年轻一族的欢迎，同样是作为偶尔的聚会场所，这两类餐厅消费支出要高于外卖和在家就餐。而作为另一种外出就餐类的小吃街，往往存在于城市各大商圈和居民区周边，多分为两个时间段。一个是早高峰时段即早七点至九点，餐车摊贩基本以售卖煎饼果子、包子、豆浆等早点为主，青年上班族为该时段主要的需求消费人群，上班族外出上班，为了适应快节奏的生活以及节省时间和延长睡眠休息时间等要求，使得相当一部分上班人群选择在上班的路上购买早餐，餐食类型多以可快速制作、携带方便的面食为主。该类需求人群普遍为青年夫妻两口，因晚上入睡时间较晚、早上为了延长睡眠时间选择在上班路上就近购买早餐；另一类人群为家中孩子年龄较小，照顾孩子起居导致上班时间并不充裕，需要就近购买早餐；还有一类则是老年人，会偶尔选择晨练之后为全家购买早餐。另一个时间段是晚高峰下午五点至晚九点，多以售卖麻辣串、油炸制品等各地小吃为主，这一时段的人群相比早高峰人群更为复杂。由于晚高峰时段售卖的食品类型并不适作为三餐的主食，所以更易吸引在周边居住区中居住的在下班回家、饭后散步、放学回家的不同年龄段的人群，把小吃作为餐前饭后打牙祭之选。小吃类就餐方式和自组织商业空间的形成有着密不可分的关系。随着人群对小吃的特色及种类要求不断增加及人流量的增多，更多的摊贩发现了利益增长点而自发组织在一起形成小型规模的小吃街，成为居住区自组织商业的主体，同时自组织小吃兴起后会吸引更多其他售卖产品的摊贩聚集，最终形成完整的自组织商业空间。

　　2.2 居住区周边自组织餐饮商业空间分布特征

　　（1）节点效应。远郊地区高强度的居民区因为远离城市中心的商业街，往往会自发形成新的商业空间，例如位于大连市北部地区的泉水居住区，自组织商业空间无论从数量和售卖内容都很丰富。再比如高校周边，因为学生众多，区域范围内人口密度较大，也易形成自发商业空间，如大连民族大学学生生活区门口，会以学生为中心辐射出各类餐饮、娱乐等场所，从而带动了周边区域的商业氛围。

　　（2）传统沿承。历史居住区随着居住时间的累计慢慢会传承下来自发形成的商业街，以售卖当地特色商品食品为主，从居住区周边临时用地演变为专门规划用地，如北京市的南锣鼓巷，为元大都时期形成，至今已有近800年的历史，是元大都遗留至今的城市形态中的活化石。

　　3.居住区自组织商业餐饮空间的现状及问题

　　自组织餐饮这种自发性的商业行为在一定程度上为居民提供了便捷的餐饮，但也暴露出了很多问题而制约其有序的发展：

　　（1）环境和卫生问题。这是制约其发展的重要因素之一。顾客随意丢弃的烧烤串签、小吃包装以及摊主丢弃的废材严重地影响了街道的整洁，如各种粉面类的小吃汤水等是街道地面浑浊不堪，特别是在夏季更是散发出难闻的味道。同时这些售卖餐饮食品的餐车与周围环境不相容，各种颜色造型的餐车和周围街道绿化不协调，影响了所在区域的美观性。摊主在室外简易供水条件有限的环境下也难以保证食品的卫生程度。

　　（2）秩序与管理。大部分摊位采用移动式的售卖方式，且没有固定地点，对贩卖人员的身份缺少认知，缺少统一的管理。绝大对数餐车不仅仅在早高峰售卖早餐，更多的摊贩会选择在傍晚占用步行道或者机动车道售卖，加之存在区域为居民区人群密集区附近，在一定程度上影响了行人或者机动车的正常通行，极易造成混乱。居住区周边的自组织餐饮作为城市商圈中的一部分，同样是市容、市貌中的景观。人气旺盛的自组织餐饮可以充分发挥集散人流、客流的功能，也能为社区商业的发展提供足够的人气，从而促进买卖兴隆。但是相反不加管理的自组织餐饮不仅严重影响了居住区周边的环境和卫生，还影响了交通的畅通。

　　（3）不完善的“中介空间”。“中介”作为一切系统的联系体和枢纽，可以把中介的概念运用在居住区空间和社区商业空间的构成上，即在以上两种空间之间的空间为“中介空间”，包括：广场、街道、绿化，它可以改变商业空间周围与居住区生活空间的无序，使之更有序的过渡4）。如今大多数开发商在开发商业居住区楼盘的时候，往往没有考虑随着入住业主的增加，可能会在社区商业的基础上形成自组织商业空间，进而并没有规划设计与社区商业协调的预留性空间，即“中介空间”，从而导致，居住空间、交通空间、自组织空间无序混乱地掺杂在一起。

　　（4）空间构建不人性化。人性化空间即指同时满足功能需求的物质层面和审美需求的精神层面的空间。物质层面要求空间营建需要满足和容纳相关行为活动，使场地周边保持交通畅通。精神层面要求造型构建是否美观，空间布局及环境是否合理，是否具有特色等。良好的心理感受对人群的使用具有促进作用。现有居住区周边自组织商业空间由于缺乏合理的规划和设计而造成构建的空间不人性化，其表现在：缺乏中介空间使城市交通系统与居住区公共景观系统有机结合；没有合理规划行走路线划分各区域空间；未能设置与居住区合理统一的绿化及景观设施，缺少在满足人群需求的同时满足精神需求；公共卫生服务设施欠缺，垃圾回收站，座椅，卫生间等相关配套设施不够齐全。

　　4.居住区自组织商业餐饮空间及设施的设计提案

　　现今针居住区他组织的商业空间设计较多，居住区自组织商业餐饮空间现有的各种问题，国内外的设计都少有涉及，且没有太多具体有针对性的分析及设计量化预测，综合前文发现的各项问题，本文粗浅地提出一些设计要素和改进措施：

　　（1）保证居住区自组织商业餐饮的开放性与卫生

　　首先居住区的自组织餐饮不同于社区商业，是对外开放的，自组织商业空间系统形成的必要条件便是开放，只有保证开放性才能使空间发生交流互动行为，所以，针对这一必要特性，规划设计的时候应预留一些能能保证完成这些自组织行为发生的足够开敞空间，同时在设计道路铺装时，需要根据人流导向和功能划分出不同的铺装区域。另外，为了解决粉面类等小吃汤水的卫生问题，建议采用易清洁的材质铺装，垃圾桶等卫生设施最好结合人流量设定不同的设置密度。

　　（2）尊重居住区自组织商业餐饮秩序的非平衡性

　　居住区自组织餐饮的非平衡性体现在各摊位经营规模、业态、时间、售卖食品特色等，正因为这些差异导致的不平衡性才会导致自组织餐饮系统内产生差异竞争，这些差异是推动自组织空间发展起来的重要推动力，在合理规划设计的同时需要为这些非平衡性的餐饮空间提供有利于其各自特点和使用习惯的设施，或将其适当整合加以合理开发。例如为不同种类餐饮摊贩提供不同设施和尺度的场地，针对其营业时间和季节性设计可移动的设施，并结合当今社会工业集约化生产方式的广泛应用的背景，以可便捷移动性模块统一化拆分组合的方式，设计研发适合居住区人群需求和满足贩卖者利益的餐饮设施。这在满足了人群购买需求同时，运用模块统一化拆分组合方式不仅更适宜移动，统一的设计又各具特点还增加了设施的灵活性和美观性而吸引消费者，同时其移动性可以满足贩卖者在不同季节更加自主的选择贩卖地点。

　　（3）生态化与人性化设计

　　21世纪以来，生态环境破坏愈加严重，“生态化设计”被更多的国家加以重视。保护环境、改善城市居住区生态状况在设计中占有重要位置，并逐渐成为未来居住区设计规划的原则之一。倡导能源与物质的循环利用，对可持续发展至关重要。现今越来越多的居住区秉循生态化设计原则来进行规划设计，作为居住区周边重要的景观组成部分，自组织空间设计也应与居住区的设计原则相一致，构建与小区环境景观统一协调的空间，设计充足的绿化场地和艺术装置。结合景观设计出美观实用的售卖设施，根据不同环境光线要求设置形式多样的照明设施，利用无高差通用设计的无障碍设施，方便居住区的老弱群体。

　　（4）完善中介空间

　　有计划的将在居住区自组织餐饮空间中的不积极空间转化为积极的商业空间，如在社区商业空间与自组织商业空间之间构筑中介空间，使两种商业空间与城市交通空间在功能上互相叠加，在空间上可以互相穿插，而不是孤立的空间。

　　（5）重视居住区自组织商业餐饮空间的涨落

　　自组织商业不同于经过规划的商业区，它是社区商业与自组织商业行为共同发展的产物，因而会发生涨落现象，第一是因为随着居住区建筑的增加和入住人数的增长，居住区周边的自组织商业也会发生相应的变化；第二是工作日不同时间段和节假日客流量也会有不同。所以针对居住区周边的自组织商业，在设计规划的时候应该充分的考虑涨落现象，设计不仅在高峰节假日能充分发挥作用的设施，更要考虑其在闲时的作用充分利用，比如设计可以拼接组合移动的景观座椅，合理规划场地忙闲功能划分。

　　5.结语

　　居住区周边产生的以餐饮小吃类为主的自组织商业空间，以一种自发性、自适应的方式直接回应了居住区居民的真实需求，有效地弥补了居住区规划设计时对社区商业规划的不足。在现有设计针对性不足的前提下，对其进行现状及问题的分析并提出有效的设计提议，可以更好地探索解决城市居住区人群对公共景观空间中餐饮需求的问题，不但可以丰富居住区周边商业规划理论，也能有效地指导居住区周边商业空间规划实践。

　　参考文献

　　【1】陈彦光，中国城市发展的自组织特征与判据.城市规划，2006

　　【2】陈彦光，自组织与自组织城市.城市规划，2003

　　【3】方向，现代城市商业空间的适应性分析，2003

　　【4】王颖，城市自组织商业街空间形式探索研究，2013

　　徐方泽 敖娇 安泽宸 通讯作者：金华