浅谈科学使用食用油

　　【摘 要】食用油是人们生活中不可或缺少的一部分，它不仅在烹饪中起导热作用，使食物更加“色，香，味，形”俱佳，更是人体每天所必需的营养物质。因此食用油的科学使用关系人体的健康，随着人们对生活品质的要求越来越高，科学用油越来越成为一个值得探讨的问题。

　　【关键词】食用油；脂肪酸；油温；火力

　　1 对油的认识

　　1.1 食用油的分类

　　食用油的主要构成因素为脂肪酸，脂肪酸又分为两种。一种是饱和脂肪酸，另一种为不饱和脂肪酸。在日常生活中应该少吃饱和脂肪酸类的食用油，因为它会使血管硬化更加严重。不饱和脂肪酸则会缓解心血管等疾病，对人体有很大的好处。而不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸的好处更多。每一种油都有自己的特色和优点。

　　首先，饱和脂肪酸。一些家畜的肉和脂肪以及热带植物中含有饱和脂肪酸，市面上的这类食用油有猪油、牛油、羊油和棕榈油等等。它的功能是为人体带来大量的热能，如果没有食用足够的饱和脂肪酸，人体的血管会变得脆弱，但是它的摄入会使人的单谷存和中性脂肪增多。

　　第二，单不饱和脂肪酸。以前通常是指油酸，它几乎存在于所有的植物油和动物脂肪。这类食用油有花生油、茶籽油、橄榄油、杏仁油、鱼油等。它的功能主要是能有效减少高胆固醇血症及心血管疾病的发生。不仅如此，它能够降低血糖，对糖尿病患者的血糖、血脂等产生有益作用。

　　第三，多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中含有丰富的亚麻酸与亚油酸。多不饱和脂肪酸中对人体其重要作用的是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。其中二十碳五烯酸具有清理血管中垃圾的功能，被人们称为“血管清道夫”。二十二碳六烯酸具有软化血管、增强记忆力和思维能力、改善视力的功效，被称为“脑黄金”。市面上的油有葵花油、玉米油等，它们能减少高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病的发病几率。

　　2 常见的几种食用油

　　2.1 大豆油

　　大豆油是由大豆的种子提取而来的，颜色一般为淡黄色。但是由于它不具有很好地稳定性，通常被制作为色拉油，用以低温使用。大豆油含有丰富的亚油酸，营养价值特别高，并容易被人体吸收。它能很好地清理人体中的胆固醇，具有驱虫、润肠的功效，并且能够预防心血管等病的发生，对人体有很好的生理功效。而且含有丰富的维生素D和维生素E，能够提神健脑，促进人体健康地成长。正在发育阶段的儿童和老年人应该多加食用。

　　2.2 花生油

　　花生油，顾名思义，是由花生提取而来的，多为淡黄色，容易被人体吸收。花生油中含有油酸、亚油酸等不饱和脂肪，也含酸脂肪酸、硬脂酸、软脂酸以及花生酸等饱和脂肪酸。根据联合国粮农组织提出的三大脂肪酸的完美比例，花生油则是最符合要求的。花生油中含有大量的维生素和矿物质，尤其是锌。锌能使儿童的大脑更好地发育，增强记忆力，而且还能延年益寿，抗衰老。花生油能够将降低人体的胆固醇含量，增强血管的免疫力，很好地预防动脉硬化，降低心脑血管等疾病的发病率。

　　2.3 菜籽油

　　菜籽油，俗称为“菜油”，是由油菜籽提炼而来的油，多为金黄色和棕黄色。它有一种比较刺激的气味，能够容易被鉴别。它也是我国主要的食用油之一，能够防止血管的硬化、延缓衰老，促进人的神经和大脑的发育。而且它含有很少的胆固醇，害怕“三高”的人是不用有这种顾虑的。

　　2.4 橄榄油

　　橄榄油是提取绿橄榄树果实的一种天然果油，多呈浅黄、黄绿等颜色。橄榄油被称为“植物油皇后”，不仅具有保健功能、美容养颜、还能被用于烹饪。由于是通过物理冷压榨工艺提取而来的，它可以立即被使用。而且具有清新的香味，被广大群众所喜爱。如果是凉拌菜，那橄榄油将是最好的选择。橄榄油中的单不饱和脂肪酸是最高的，花生油仅次于后，所以它具有降低胆固醇的功效，而且还能增强人体的免疫力。橄榄油还能改善人体的消化系统、促进血液的循环和内分泌、预防心脑血管疾病，以及促进骨骼的生长。

　　2.5调和油

　　调和油一般是由两种或两种以上的油按照不同的比例组合而成，如大豆油、玉米油、菜籽油、花生油等。调和油具有经济调和油、风味调和油、煎炸调和油和高端调和油等几个种类。由于是混合油，所以具有各种油的特点，具有较高的营养价值，且价格便宜，适合广大家庭选用。

　　3 对油温的认别

　　对于一个好的厨师一是要学会识别油温。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般来说，常用的油温可分为3类：

　　3.1 温油锅

　　俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。

　　3.2 热油锅

　　俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。

　　3.3 旺油锅

　　俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升， 油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并带有响声。

　　4 要根据火力、原料的大小多少掌握油温

　　中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢， 如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立即锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降低至适宜的程度。

　　旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。

　　三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快。

　　5 油温关系到菜的色香味形。

　　低油温一般用于干熘、滑油，能够保持原料的鲜嫩，除去它多余的水分。但是火力不够旺，会导致烹饪时间过长。

　　中油温适用于炒、炸。能使菜肴更具香味，保持原材的本质，不易烂。一般炸大块的食品，如整鸡，整鸭，整鱼等

　　高油温一般用于爆炒等。这样原料不易烂，还能形成脆皮。但是控制不好不导致外焦里没熟的问题。一般小块食品，如香酥鸭。

　　所以油温还是要控制在中等比较好。过低的温度不易熟，过高则会破坏食物的维生素、油的脂肪酸，使菜的营养价值丢失。

　　6 油对人健康的影响

　　第一，要控制油的使用量。科学用油关键是油的用量、烹调中油的温度，应从营养、健康的角度出发来选择。中国营养学会推荐了各类人群脂肪摄入量，成人应控制在总热量的20%-30%之内，每人每日食用油摄入量应低于25克。但是中国城市居民已经达到平均44克，有些人甚至超量2-3倍。油脂摄入量过多和选择不当会对身体产生损害，会导致肥胖、高血脂、心血管疾病、高血压甚至某些癌症。

　　第二，切勿经常用高温烹制食物。油的温度影响着人的健康。过高的油温会使食物产生大量的有毒物质，这些物质会破坏人体内的维生素，还阻碍人体对其他营养的吸收，十分不利于健康。且人吸入过高油温造成的有害青烟，会诱发肺病。所以，在炒菜时，尽量不要使油温过高，更不能反复使用高温加热食用油。油温不要超过180度，食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中的维生素、脂肪酸受到破坏。经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被肌体吸收，同时妨碍进食的其他食物的吸收。当然，在一般烹调中，由于加热温度不很高，时间短暂，故对营养价值的影响不大，但反复经高温加热的食用油其营养价值的破坏就较大。 特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用，因为一旦到210至250℃，将形成大量含有丙烯醛的青烟，还产生油脂的热聚合物、多环芳烃、苯并芘等多种致癌毒物。若长期吸入或食用，容易诱发肺癌、肝癌、食道癌、胃癌、淋巴瘤、动脉硬化、胃溃疡、冠心病等多种严重疾病。因此要想做菜健康，基本原则是提倡蒸、煮、炖、焖，尽量少煎、炒或油炸食物。

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　　耿福明