【摘要】本文研制的中学生花生芝麻益智营养豆浆最佳配比为，黄豆：黑芝麻：花生的质量配比为35g：15g：15g。建议搭配15g红枣与100g糯米做成的红枣糯米团子，可保证早餐的充足能量和营养素供给。
【关键词】营养豆浆；健脑益智；营养搭配
中学生及面临中高考的学生，在承担繁重学习任务的同时，身体正处于生长发育旺盛期，需强化补充具有健脑益智功效的蛋白质、磷脂、不饱和脂肪酸、B族维生素、钙、镁、锌等营养成分。将富含优质蛋白与磷脂的大豆搭配富含卵磷脂、亚油酸的黑芝麻和富含磷脂的花生，制作成美味的营养豆浆，可保证学生每日饮食所需的营养素摄入。为减少营养素流失及在家庭中可操作性，本方案未添加任何食品添加剂，适于中学生家庭、学校以及相关教育机构在营养早餐计划中推广。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1仪器设备
EK3820厨房电子秤，广东香山衡器集团股份有限公司出品；HF-6500多功能全营养萃取机，杭州标航生物科技有限公司出品；C21-RK2106电磁炉，美的集团股份有限公司制作。
1.1.2材料
黄豆、黑芝麻、花生和冰糖等购于当地超市。
1.2营养豆浆的制作工艺
优质黄豆浸泡8-12小时，添加定量黑芝麻和花生仁，加150ml水在全营养萃取机中搅拌萃取90秒，将浆汁煮沸10分钟即可。
1.3营养豆浆配方
以《中国居民膳食营养素推荐表，2001年版》[1]和《中国食物成分表（第一册）》[2]中营养数据为基础，综合考虑中学生的营养素需求以及豆浆的能量供给，进行最佳成分计算。
1.4感官评价
由10名食品专业人士（5男5女）组成品评小组，以口感、香味、色泽和细腻程度为评价指标，以搅拌时间、冰糖添加量和加水量做正交试验因素水平表，逐项品尝打分，根据感官评价结果优化配方。
2.1宏量营养素含量分析
从权威文献[1，2]中得到中学生一天三餐所需营养素分别为：早餐25～30%，中餐35～40%，晚餐25～30%。本方案以早餐提供30%的营养素作为计算值。能量换算值为，1g蛋白质提供4kcal能量，1g非蔬果类碳水化合物提供4kcal能量，1g脂肪提供9kcal能量。益智营养豆浆中黄豆、黑芝麻、花生的营养成分以文献报道数据[2]计算。图1结果所示，这款豆浆含有丰富的蛋白质与脂肪，能量与碳水化合物的含量相对较低，需通过摄入五谷类食物补充。
表2显示，这款豆浆中含有丰富的不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：2：2.9，与中国营养学会[1]的推荐值吻合。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量较为丰富。亚麻酸可转变成二十碳五烯酸（EPA）和二十六碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。DHA被称为“脑黄金”，在大脑发育过程中起着非常重要的作用。
2.2矿物质含量分析
图2结果显示，豆浆含有丰富的Mg、K与P元素，Ca含量略低，而Na含量很少。Mg缺乏会导致过敏、失眠、抑郁或多动，充足的Mg能缓解因备考而带来的巨大压力。高Na饮食易引发高血压，低钠饮食可抑制高血压多发现象。中学生正处于生长发育阶段，需多摄入富含钙质食物。
图3结果显示，该配方中Fe和Cu含量适中，Zn与Se含量较低，几乎不含碘。现在家庭普遍食用含碘盐，很容易补充不足的碘组分。充足的Fe能很好地满足青春期的女生对Fe的需求。海产品中Zn和I的含量比较丰富，一定量的摄入可补充适量的Zn和I，可帮助中学生提高注意力和学习效率。
3结论
选用35g黄豆、15g芝麻、15g花生加上8g冰糖与200ml水用全营养萃取机萃取搅拌90秒，并于锅中煮沸15min，即可获得甜度适宜，均匀细腻，色泽均匀清亮，且具有均匀香醇的美味益智全营养豆浆，通过补充以100g糯米和15g红枣蒸煮成的红枣糯米饭团，能够保证一位中学生早餐所需摄入的所有营养素。建议该方案在家庭和学校推广。
参考文献
[1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M]（简要本）.北京：中国轻工业出版社，2001.
[2]杨月欣，王光亚，潘兴昌.中国食物成分表[M]（第一册）.北京：北京大学出版社，2009.
金珍津 米丽娟 叶青 张鹏 张逸芳 高永生
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